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酒店如何做好现场管理

酒店对酒店服务现场的质量监管还是很重要的,但对于不同的管理者来讲,由于自身各方面素质的差异性,导致监管工作的结果有很大的差异,效果当然也就迥然不同。因此,提高酒店现场监管的质量,成为许多酒店改善质量管理的当务之急。

当前众多酒店现场管理常见的问题讲以下几点:
一、搞不清楚自己工作重点是什么

无论哪一级的管理人员,置身酒店服务现场,发现了酒店服务中存在的问题,都应及时纠正,协调各部门,妥善处理现场监管的细节问题,最大限度地满足顾客的需求,让宾客满意。如:某酒店接待一个大型的宴会,餐厅服务员忙着接待客人,连水都顾不上喝一口了,当终于有机会舒舒气时,总经理出现了,他看到宴会厅忙的不可开交,这个服务员却在这喝水,就要这位餐厅服务员在过失单上签字。因为这个餐厅服务员在一连接待了几桌客人以后,文明用语显得少了,一直挂在脸上的微笑少见了。总经理认为虽然今天来用餐的客人多,但也不能原谅。餐厅酒店服务员虽觉委屈,但也不得不在过失单上签名。

酒店应该严格管理,坚持质量标准,但其实总经理首先应该做的是:通知有关人员采取措施,或增加宴会接待人手,减少顾客用餐时间,或抚慰等候用餐的顾客,以减轻客人等候中的焦躁;提醒餐厅服务员使用敬语,微笑待客,总之,首先要保证顾客获得高质量的接待酒店服务。

二、管而不理,缺乏维护服务质量标准的强烈意愿

维护酒店的质量标准,按设计的酒店服务程序提供酒店服务,防止偏差,这是酒店服务现场监督的主要职责之一。而监督的效果如何,与管理人员有无维护酒店质量标准的强烈意愿有很大关系。事实上,管理者责任心不强,是导致许多质量事故的直接原因。
有一五星级酒店,客人在吃面包时,发现里面有一枚戒指,于是向酒店投诉。酒店按戒指上刻的名字,很快找到了这位女面包师。最后,解雇了她。这位面包师带着戒指和面,致使戒指掉进面里,确实有过错。但包饼房的厨师长如果认真履行自己职责,每天上班前严格检查员工的仪容仪表,这样的事会发生吗?

酒店会制订各种质量标准,但管理人员应该明白,员工不是按酒店的标准而是按管理人员实际掌握的标准工作的。一旦我们容忍不合格的现象存在,它就永远存在。降低了标准,员工实际的表现有可能更差。

三、督而不导,忘记了渐变性原则

酒店质量管理应贯彻持续改进的原则。管理人员在现场,既要对员工的工作进行有效的监督,更要给予下属改进工作的切实指导。许多管理人员也常在酒店服务现场巡视,但久在芝兰之室不闻其香,久处鲍鱼之肆不闻其臭,他们已失去敏锐,变得迟钝了。
曾应邀到酒店暗访。在零点厅用餐时,酒店服务员先给我一本菜单,换掉我手中的一本。为什么要换呢?她解释道:“后一本菜单是新的,增加了一些新的菜肴。”一个餐厅使用两种菜单,给顾客的信息是不一致的,显然不恰当。当我们环视餐厅,发现身后有一个长长的衣架,但上面一件衣服都没挂。这个衣架应是给顾客挂衣服的,但顾客都把脱下的外套架在椅背上,不愿让衣服脱离自己的监护。那么,这个衣架就是多余的,放在餐厅里,只会增加餐厅的凌乱。管理人员都已多次来过这个餐厅,这样显而易见的问题为什么长期存在呢?主要原因在于我们失去了敏感,没有意识到这是问题。

四、就事论事,缺乏系统地处理问题的能力

酒店服务现场许多具体问题需要立即处理。这些问题处理得怎么样,对员工的工作质量影响甚大。任何事情都不是孤立存在的,而是和其他一些事情息息相关,这就要求管理人员具备系统思考的能力。如果背离系统的原则,就事论事地处理面临的问题,其结果往往不是解决了问题,而只是推迟或转移了问题。例如:某酒店有两位客房酒店服务员,小卢和小郑。这日,小卢负责的客房客人刚走,新入住的客人就来了,小郑见小卢忙不过来,就先去帮小卢“抢房”。这时她负责的客房,有客挂牌要求清扫,见20分钟都没有人来,便向酒店投诉。领班便来查原委,把小郑训斥了一顿:“记着,以后没有命令,不要去帮别人,先管好自己再说。”第二天,情况刚好相反,小郑忙得不可开交,小卢想去帮忙又不敢去,当班的则是另一位领班,要求小卢帮小郑“抢房”,并训斥小卢道:“记着,以后遇到这样的事,不用问马上去帮忙。”

这两位领班都以为自己对问题的处理是正确的,但他们都没有把现场发生的问题放在客房管理系统中分析、处理。这种只见其一,不见其二,就事论事处理问题的做法,只是转移了问题,造成了现场工作的混乱。酒店现场管理中,这种现象并不鲜见。

五、只当法官,缺乏对自身角色的认知

酒店管理中强调走动式的管理,但更应该研究的是如何走动。有些管理者,置身现场,只是挑下属的毛病,训斥、处罚部属,只是在充当法官的角色。发现问题,处罚违纪的人员,这是必要的,是现场管理的重要内容。但如果认为它是现场管理的全部内容就未必恰当。任何一级的管理者,都是一位领导者。领导者的职责在于引领、指导、推动,让下属把工作做好。管理就是让别人把工作做好的工作。因此,管理者置身现场,发现英雄与英雄故事,及时肯定、表扬,至少与发现问题是同样重要的。即使下属做错了事,作为主管,也首先应扮演教练员的角色,帮助下属找到失误的原因,纠正失误,吸取教训,不再重犯,而不是一罚了事。当然这不是说不要惩罚,必要的时候,也要敢于当法官,以维护法纪的严肃。总之,一个管理者要全面设计与扮演好自己的角色,这对于现场管理的好坏,也是很重要的。

六、监而不管,缺乏对监管制度的执行力

认真设计监管规范,严格按设计的规范对酒店服务现场进行监管,是提高现场监管质量的基本方法。

对过程质量的控制可分三个阶段进行:第一阶段是对过程的设计,解决好影响过程质量的人、设备、材料、方法与环境等问题。而过程设计中的一个重要方面,是对过程监管规范的设计,要确定监管点、监管的方法、质量记录要求等。第二个阶段是在产品提供过程中按设计的规范对过程进行监管,并做好质量记录。第三个阶段是对各种质量信息进行分析统计,为过程的改进提供依据。监管规范设计的好坏,执行严格与否,对于酒店服务现场质量监管的有效性关系重大,应成为提高现场监管质量必须解决好的问题。

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